Risotto alla Milanese — auksinis Milano klasika

Šafrano paruošimas

Šafrano gijas įberk į mažą puodelį ir užpilk keliais šaukštais karšto sultinio. Palik pastovėti bent 10 minučių — spalva ir kvapas išsiskleis pilnai.

Sofritto

Storadugniame puode ištirpink pusę sviesto su alyvuogių aliejumi. Įberk smulkintą svogūną ir troškink ant mažos ugnies 5–7 minutes, kol taps skaidrus, bet neparuduos.

Ryžių tostavimas

Suberk Carnaroli ryžius ir maišyk 2 minutes — kiekvienas grūdas turi tapti permatomas kraštuose. Šis žingsnis vadinamas tostatura ir yra kritinis geram risotto.

Vynas ir sultinys

Užpilk baltu vynu ir maišyk, kol išgaruos. Tada po vieną samtį pilk karštą sultinį, nuolat maišydamas. Kai skystis beveik sugeriamas — pilk kitą samtį. Taip apie 18 minučių.

Šafranas ir mantecatura

Likus 2 minutėms iki pabaigos, įpilk šafrano tirpalo. Nukelk nuo ugnies, įmesk likusį šaltą sviestą ir tarkuotą Parmigiano. Energingai maišyk 30 sekundžių — tai mantecatura, kuri sukuria šilkinę tekstūrą.

„Il risotto si mangia camminando dal fuoco al tavolo. — Risotto valgomas einant nuo ugnies iki stalo."

— Milano virtuvės taisyklė

Patiekimas

Patiek plokščiose lėkštėse — risotto turi banguoti kai lėkštę švelniai pakratai (all'onda). Ant viršaus — dar žiupsnis Parmigiano ir šviežiai maltų pipirų. Valgyk iš karto.